最不適宜燒烤的五種食物

　　據(jù)健康與燒烤協(xié)會報導(dǎo)全美超過3/4的家庭擁有燒烤爐。很多人不了解有些流行的燒烤食物含有一種叫雜環(huán)胺（heterocyclicamines,HCAs）的致癌物質(zhì)。哪種食物的雜環(huán)胺含量最高？為了解答這個問題，癌癥項目組的營養(yǎng)學(xué)專家測量了常見燒烤食物的雜環(huán)胺含量。

　　相關(guān)背景

　　雜環(huán)胺是動物性食品，如雞肉、牛肉、豬肉和魚肉等在烹飪時產(chǎn)生的一類可誘導(dǎo)癌變的化合物。2005年1月，美國聯(lián)邦政府將之列為致癌物質(zhì)之一。

　　結(jié)果

　　癌癥項目組的營養(yǎng)學(xué)家發(fā)現(xiàn)很多常見的燒烤食物的雜環(huán)胺含量達到警戒水平。下表列出了雜環(huán)胺含量最高的五類食物。

　　最不適宜燒烤的五種食物

　　食物HCAsng/100g雞肉4，300ng/100g牛排810ng/100g豬肉470ng/100g

　　三文魚166ng/100g漢堡包130ng/100g

　　更安全的燒烤策略

　　像豆奶蔬菜漢堡、素食“牛排”這樣的食物在燒烤時產(chǎn)生很少或不產(chǎn)生雜環(huán)胺。這些素食還有低熱量低卡路里的優(yōu)點。

　　烤肉含大量的雜環(huán)胺

　　烤肉

　　烤肉會產(chǎn)生大量的雜環(huán)胺。這種物質(zhì)是肌氨酸（一種肌肉特有的氨基酸）和糖在加熱后形成的，而肉類恰恰同時含有肌氨酸和糖。像燒烤這樣需要長時間高溫加熱食物的烹飪方法會使肉食產(chǎn)生大量的致癌物。基本上所有的肉食，包括雞肉和魚肉在燒烤時都會產(chǎn)生大量的致癌物。

　　肉類在燒烤、煎炸，甚至煮食時都會產(chǎn)生大量的雜環(huán)胺。其烹飪時間越長烹飪溫度越高，產(chǎn)生的致癌物越多。

　　人攝取的致癌物越多，得癌癥的幾率越高，尤其是乳腺癌和結(jié)腸癌。就連肉里的脂肪和癌掛鉤，雜環(huán)胺類也摻了一腳。作為一種已知的誘變劑，雜環(huán)胺可直接與DNA交聯(lián)而導(dǎo)致突變，進而引發(fā)癌癥。

　　既然雜環(huán)胺濃度會隨著烹飪時間的延長和烹飪溫度的提高而上升，那么可以預(yù)見到吃熟透的肉會增加得癌癥的風(fēng)險。這已被研究人員證實。最近一篇綜述文章提到在吃熟透的肉和不同位點的癌癥相關(guān)性的研究中，二者被證實呈正相關(guān)。

　　植物性食物產(chǎn)生的雜環(huán)胺可不計

　　既然合成雜環(huán)胺的成分肌氨酸多存在于肌肉組織中，烤蔬菜餅或其它素食不含或只含少量的雜環(huán)胺就順理成章了。

　　選擇用植物性食物替代肉食在其它方面也會降低的癌癥的風(fēng)險。不僅僅因為蔬菜低脂高纖維，更因為很多植物性食物含有抗癌物質(zhì)。使水果(水果食品)和蔬菜呈黑色的類胡蘿卜素已被證實可以防癌。而深綠和黃色蔬菜富含的β-胡蘿卜素可有效防肺癌，其對膀胱癌，口腔癌，咽喉癌，食道癌，乳腺癌也有一定防治作用。很多研究表明日常飲食多吃素少吃葷可降低得癌癥的風(fēng)險。